LA RIVINCITA DEL BURRO

Nuovi studi dicono che per proteggere il nostro cuore e la salute in generale possiamo assumere, senza esagerare, anche grassi di origine animale. Burro scagionato?

Il burro nasce tantissimi anni fa, prima di Cristo. Il suo uso non era solo di tipo alimentare, ma si usava anche come unguento curativo. Un buon burro è dato soprattutto dalla qualità della "crema di latte" (panna) e dalla sua lavorazione. Un burro di ottima qualità deve avere un sapore buono e delicato, un aspetto lucido ed omogeneo.

Va sottolineato che il burro è esente da trattamenti di rettifica e idrogenazione. Quest’ultimo in particolare può portare alla formazione dei cosiddetti "acidi grassi trans”, i più pericolosi per la nostra salute, poiché abbassano il colesterolo buono ed alzano quello cattivo. Leggere le etichette è molto importante, perché spesso questi acidi sono contenuti nelle margarine, nei grassi da cucina e in molti prodotti da forno confezionati, come biscotti e merendine. Attualmente in commercio si trovano prodotti con la dicitura "grassi vegetali non idrogenati", che certamente non contengono acidi grassi trans, ma non possono identificarsi come i migliori. Sono da preferire quelli che contengono olio extravergine d'oliva o burro.

Il burro si ottiene separando la parte grassa (solida) del latte da quella liquida. Per ottenere 1 kg di burro occorrono 23-25 kg di latte. E' un alimento molto energetico perché costituito soprattutto da grassi, che sono i nutrienti a più alto potere calorico: un grammo di grasso, infatti, fornisce circa 9 kcal, più del doppio rispetto agli zuccheri (carboidrati) e alle proteine.

Il burro contiene prevalentemente grassi di tipo saturo e anche colesterolo. Queste sostanze, se assunte smodatamente, predispongono alle malattie cardiovascolari, ancor più se abbinate ad altri fattori di rischio come il fumo, il sovrappeso e una vita sedentaria. Tuttavia, i grassi del burro, a differenza di altri, sono a "catena corta", per cui sono particolarmente importanti per ottenere energia prontamente disponibile e sono facilmente digeribili se consumati crudi. I grassi del burro, che si sciolgono ad una temperatura inferiore a quella del nostro corpo, sono facilmente digeribili e dunque consigliati ai bambini. Sono inoltre utili agli sportivi per ricavarne energia immediata.

Il burro è un'ottima fonte di vitamine liposolubili (A e D). Per quanto riguarda il colesterolo, 100 gr di burro ne apportano 250 mg, meno di due uova che da sole apportano circa 360 mg di colesterolo. Va tuttavia sottolineato che 100 gr di burro sono tanti e non riusciremmo a mangiarli, neanche in due giorni. Le Linee Guida per una sana alimentazione Italiana non dicono di evitare il burro, ma nel contesto dell'assunzione dei grassi ne consigliano una porzione (10 g) al giorno per 5 volte alla settimana. Infine, va precisato che l'apporto calorico del burro è inferiore a quello dell'olio in generale: 10 g di olio (1 cucchiaio), qualunque esso sia, apportano 90 calorie, 10 g di burro, invece, 76 calorie.